El gusto por las tradiciones y técnicas culinarias del pasado la preferencia por “platos tradicionales y amables" y por los espacios rurales son dos de las tendencias gastronómicas que se desarrollarán en 2023, según el informe que ha hecho público la aplicación de reservas The Fork y que apuntan a un interés generalizado por una vuelta al origen y a lo natural a la hora de disfrutar de comidas fuera de casa. Otras tendencias que destaca el informe son el regreso de las experiencias gastronómicas en grupo y las sinergias de la restauración con otros sectores. 

The Fork es una aplicación para hacer reservas online propiedad de Tripadvisor que cuenta con 60.000 restaurantes asociados en Europa y Australia, mercados en los que opera. En línea con su actividad, el informe de tendencias que presenta se acompaña de datos sobre la evolución de reservas online en el pasado. Los relativos a España hablan de un aumento del 16% con respecto a 2021 y de una vuelta a la normalidad prepandemia, según la compañía. 

“Los cambios a los que se enfrenta la sociedad en los últimos años y los que se prevén en el presente y el futuro se traducen en una bipolarización entre quienes desean recuperar el saber hacer y la tradición de lo bueno conocido, y quienes buscan irrumpir con nuevos códigos para marcar la diferencia e innovar”. 

Esta es, según los autores del informe de The Fork, una de las principales conclusiones del estudio de tendencias gastronómicas y de consumo de la oferta de restauración que presenta, trabajo que se ha llevado a cabo junto a NellyRodi, empresa francesa de consultoría e investigación de mercados, y del que sus responsables también destacan, como premisas generalizadas, “la vuelta a los orígenes y la esencia de la gastronomía, poniendo el foco en el producto y su procedencia, la búsqueda de espacios únicos en entornos rurales y el respeto por el medio ambiente”. 

La seis tendencias que identifica el estudio son las siguientes:

1. Reconexión y preservación

Crece el interés por las tradiciones y técnicas del pasado, como la cocción al fuego o los licores de elaboración artesanal. “Las abuelas, las de todos”, dicen los autores del informe, “se convierten más que nunca, en las mejores guías”. Otra faceta de esta tendencia es la valorización de la cocina indígena, un interés que procede de los Estados Unidos y que está muy relacionado con los movimientos migratorios. “Implicar a las comunidades de inmigrantes en restaurantes y asociaciones”, precisa el informe, “permitirá comprender y resaltar sus diferentes culturas, impregnarse de sabores diferentes y ofrecer oportunidades profesionales”.

2. De la ciudad al campo

Esta tendencia se mueve en dos direcciones: por un lado, regresan a la ciudad los establecimientos en los que “se honran los platos tradicionales y amables” y, por otro, y en línea con la apuntada reconexión con los orígenes, se renueva el interés por posadas y espacios rurales. “En la actualidad”, se comenta en la presentación del estudio, “ya existen negocios que acogen a turistas urbanos o extranjeros en granjas o escuelas donde descubrir la esencia y el origen de las materias primas que se degustarán”.

3. Promoción de la agricultura urbana

La vida de barrio se enriquece con los espacios de agricultura urbana, una versión para la ciudad de la autosuficiencia local que caracteriza la vida en el campo. 
Esta tendencia está muy ligada con el ya citado interés por las materias primas y por la procedencia de aquello que comemos, algo que hasta ahora era más privativo de los chefs. 
“Devolver este saber hacer agrícola y artesanal al corazón de las ciudades y de la vida cotidiana”, se indica, “permitirá que todos los que lo deseen tengan fácil acceso a productos frescos y bien hechos”.

4. Volver a las experiencias gastronómicas en grupo

El final de las restricciones al movimiento y del distanciamiento social impuestos por la pandemia hace que la gente esté deseosa de volver a disfrutar del contacto humano y de compartir las experiencias gastronómicas. El informe habla de un regreso de los picnics y subraya que los chefs “están convirtiendo la alta gastronomía en una experiencia cada vez más divertida para vivir en grupo, con menos corsés y degustaciones fijas”. Por otra parte, se pone crecientemente de moda la idea de las mesas compartidas fruto de la idea “reserva una silla, no una mesa”.

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5. Apuesta por la sinergia con otros sectores

La reinvención en que están inmersas la gastronomía y la restauración incluye el uso creciente de nuevas tecnologías, la comunicación a través las redes sociales, especialmente TikTok, y, como se indica con esta tendencia, la colaboración con sectores distintos. Un ejemplo es el de la moda, con casos como la colaboración del chef francés Jean Imbert con Dior (que se plasma entre otras iniciativas en el restaurante Monsieur Dior) o la Gucci Osteria, cadena de restaurantes puesta en asociación por la marca de moda y el chef italiano Massimo Bottura. En esta tendencia se inscribe asimismo  la utilización de los restaurantes como marco de exposiciones artísticas.

6. Innovación al servicio del medio ambiente

La general preocupación por las consecuencias del cambio climático en el medio ambiente no es ajena al sector de la gastronomía. Manifestaciones de la misma son la aparición de nuevos chefs que se especializan en un solo tipo de cocina o en un solo producto y las nuevas formas de usar ingredientes -hongos, por ejemplo- las nuevas fermentaciones y las nuevas tecnologías; todo ello en aras de reducir el impacto medioambiental de la actividad. Lo último dentro de esta tendencia, según los responsables del informe, es “buscar lugares muy conectados con el entorno natural y salvaje para comer, como por ejemplo un volcán a la orilla del mar”.

La reservas online vuelven a la normalidad

El impacto de la pandemia en el sector de la hostelería y la restauración fue muy notable y negativo, pero el año 2022 ha supuesto, según The Fork, una vuelta a la normalidad previa a las limitaciones que impuso la enfermedad. La compañía complementa su informe de tendencias con una serie de datos sobre las reservas online de restaurantes en España en 2022, de los cuales se pueden destacar estos:

• Las reservas online crecieron un 16% con resto a 2021, un 84% en relación con 2020 y un 24% con respecto a 2019, último año prepandemia.
• El ticket medio se situó en 25,7 euros, una cifra casi idéntica a la de 2021
• Madrid, Barcelona, Valencia, Mallorca y Málaga fueron las ciudades en las que se registraron mayor número de reservas.
• Los mayores crecimientos por provincias se produjeron en Tenerife (44%), Guipúzcoa (37%), Mallorca (32%), Las Palmas (31%) y Gerona (30%).
• Por ciudades, destacaron Gerona (91%), Costa de Adeje (90%), Santander (82%), Coruña (66%) y San Sebastián (63%).
• Las cenas acumularon el 54% de las reservas, con lo que recuperaron los 8 puntos perdidos en 2021; ello las volvió a colocar por delante de las comidas con un dato muy similar al de 2019.
• Las horas más demandadas fueron las 21:00 (25%) y las 14:00 (24%).
• Los pagos digitales aumentaron un 41% respecto al año anterior.