De reunir a unos cuantos amigos para cocinar a convertirse en el segundo restaurante español con más lista de espera. Punto MX ha sido capaz de reinventar el concepto de restaurante mexicano y crear una marca propia en menos de un año.

En el festival publicitario de El Sol 2013 su chef y fundador, Roberto Ruiz, ha hablado de su clave del éxito: la creatividad.

Todo empezó, sin muchos recursos, con el restaurante itinerante La Cantina del Mar. Más que un restaurante, la Cantina era una reunión de desconocidos alrededor de la comida. El concepto era reunir a un grupo de gente para cocinar y comer con un sólo requisito: que nos se conocieran antes.

De esta experiencia Ruiz sacó la conclusión de que la comida era capaz de reunir a personas sin nada más en común. También le sirvió para depurar el concepto de su restaurante. En un principio quería fusionar la cocina mexicana y la asiática con los productos españoles. Pero La Cantina del Mar le convenció para eliminar el elemento asiático de la mezcla. Y con una visión renovada del poder de la comida, Ruiz se lanzó de lleno a su proyecto: un restaurante mexicano con productos españoles.

Como en cualquier negocio, los retos empezaron a surgir pronto: encontrar un local adecuado, hacer frente a la desconfianza de una sociedad en tiempos de crisis, encontrar a cocineros dispuestos a saber muchas cosas sobre comida mexicana y a olvidar a la vez muchas otras.

Pero lo más difícil, si es posible, fue escapar de los tópicos que tenemos en España sobre la comida mexicana.

Derribando tópicos

En la mente de los españoles un restaurante mexicano es un local con paredes pintadas de colores, decorado con sombreros, piñatas y cactus. Seguramente nos sirven unos nachos nada más llegar y de fondo escuchamos a Maná.

A Roberto Ruiz le costó horrores encontrar a un decorador dispuesto a hacer un restaurante mexicano diferente. Después de varias decepciones, acabó decidiendo que lo decoraría él mismo.

Y el resultado ha sido el deseado: un ambiente tranquilo y cómodo, en el que México no grita desde cada esquina. El ingrediente mexicano está en la comida y no en el papel de pared.

Para expresar la filosofía del restaurante a Ruiz se le ocurrió la frase que ha marcado este año de vida del Punto MX: “No nachos, no Maná”. El lema está ahora bordado en sus delantales e impreso en los posavasos. 

Otro tópico al que enfrentarse fue el de la bebida. “El tequila se asocia en España a una noche de borrachera que acabó mal” explica Ruiz. Así que, para no tener que reinventar otro concepto más, Ruiz se decantó por el mezcal, otro destilado mexicano menos conocido, que se ha convertido en la estrella de su carta de bebidas.

El mexicano más tradicional, la técnica más moderna

Tradición y modernidad trabajan juntas en Punto MX. El restaurante busca el concepto “Comfort Food”, comida reconfortante que recuerda al hogar y a la tradición, pero también aprovecha las técnicas y productos que nos ha regalado la tecnología moderna.

Punto MX es el único restaurante en Europa que hace las tortillas de forma tradicional, cocinando la masa desde el mismo maíz. Estas tortillas son un lujo incluso en Mexico, explica Ruiz. 

En muchos otros platos, sin embargo, se ha cambiado el concepto. Los tradicionales tacos al pastor se hacen en Punto MX con secreto ibérico, aprovechando un producto español de gran calidad y que además es conocido por el público local. La carne se cocina con una técnica moderna, cociéndola durante 22 horas y conservando todas sus propiedades.

Las tradicionales chalupas mexicanas se sirven en la carta de Punto MX en un barco de cebolla asada, eliminando el maíz de la mezla. Y los tacos y platos que usan atún se hacen con el excelente atún de Almadraba, un producto español de primera.

La cocina de Punto MX se ha consolidado con una técnica muy precisa. Es un restaurante mexicano, pero sólo dos de sus cocineros son de México. El requisito es un buen nivel de técnica y una alta exigencia. Incluso los aliños se ponen directamente en la cocina. El cliente no conoce las cantidades óptimas, y en un taco dos gotas de limón no son lo mismo que tres.

La experiencia en la sala también es importante. Los camareros tienen que ser capaces de comunicar todos estos elementos a los clientes. Es muy importante, por ejemplo, animar al público a comer con las manos. La conjunción de todos los sabores en un taco no se puede conseguir comiendo con cubiertos. 

Un año de locos

En un solo año, Punto MX se ha convertido en el segundo restaurante de España con más lista de espera. Marketing de producto en estado puro, porque Roberto Ruiz no ha publicitado su restaurante más que por el boca-oreja.

Ahora, Ruiz considera que se han ganado la confianza del público y que entran en una segunda etapa: la de la consolidación. 

La filosofía “No nachos, no Maná” ya ha cuajado en el restaurante y en el público. Y para este segundo año, Ruiz prevé arriesgarse y explotar al máximo toda esa creatividad que hay trabajando en su cocina.