Paco Roncero es cocinero por vocación y runner por afición. Sin embargo, confiesa que algunas de sus ideas y proyectos más desafiantes los desarrolla nadando. Una práctica, la del deporte, y una característica, la de la creatividad, que en su persona se retroalimentan con vistas a la inspiración y la motivación. Ni en su vida personal, ni en su faceta profesional, ni tampoco a la hora de abordar el proceso creativo siente temor de lanzarse a la piscina, pues considera que “el miedo es la principal barrera de la creatividad y la innovación”. 

Así lo expresó en Los Prismas de la Creatividad. Este chef multisensorial y vanguardista culinario, reconocido entre otros hitos con dos Estrellas Michelín y tres Soles Repsol, ha sido el segundo invitado del programa streaming de Reason.Why, impulsado por Manifiesto, que busca ofrecer conversaciones inspiradoras con profesionales de máxima referencia en diversas industrias. Cada lunes Javier Guadiana, CEO & Founder de Reason.Why, aborda con figuras exponentes en distintas esferas sus conceptos de la creatividad, sus metodologías de inspiración o, como hizo con DJ Nano, sus estrategias para la reinvención permanente.

Desde Santa Fé de Antioquia, en Colombia, donde se encontraba por compromisos profesionales, Paco Roncero compartió algunas de las claves de la filosofía que le ha convertido en uno de los máximos representantes de la gastronomía española, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras, y del espíritu innovador y creativo que le lleva a transformar y convertir cada idea en un plato único, un restaurante sin igual o una experiencia sensorial diferente.

Y es que Paco Roncero no entiende la creatividad sin innovación, ni sin su correspondiente materialización. “Una cosa que le digo siempre a los equipos es que cualquier cosa que se nos pase por la cabeza hay que intentarla, llevarla a cabo. A partir de ahí, algunas cosas saldrán y otras no”, comentó al inicio de la conversación. “La creatividad, por decirlo de una manera muy simple, es llevar a cabo cualquier idea y luego veremos qué sale”. 

Referencias constantes

No obstante, confiesa que a lo largo de sus más de tres décadas de trayectoria profesional, ha sentido en ocasiones miedo a que algo salga mal, a las críticas o a las opiniones de otras personas. Por eso asegura sentir admiración por su colega Juan Mari Arzak, de quien dice porta siempre papel y lápiz para apuntar todo aquello nuevo que descubre o que no conoce, a sus 79 años. “No tiene ningún miedo o vergüenza a preguntar cosas que, en principio, puedan parecer básicas. Y eso me parece fascinante”. 

Junto a Arzak, Ferran Adrià es otro de sus referentes. Paco Roncero coincidió con él en las cocinas del Casino de Madrid, del que ahora, bajo la dirección de NH Hoteles, es Chef Ejecutivo y Director.  Le considera el gran referente de los cocineros españoles y el artífice de la gran revolución gastronómica en nuestro país. Sin embargo, Roncero asegura que en España hay mucho talento creativo en el que fijarse y, por ello, acude con frecuencia a ferias y encuentros en busca de inspiración. “Una de las cosas buenas que tiene España es la cantidad de congresos gastronómicos que hacemos, donde compartimos trabajos e inspiramos a las nuevas, y no tan nuevas, generaciones. Vamos a ofrecer y recibir ideas, conocimiento e inspiración”. 

Y es que en toda actividad creativa, ya sea la cocina o el marketing y la comunicación, contar con referencias resulta clave para mantener la innovación y actualizar constantemente la propuesta de mercado. Sin embargo, es posible que la rutina, el éxito u otros factores, diluyan esa búsqueda permanente de la inspiración. No por razones de ego, pero si quizá por exceso de querer abarcar muchas cosas o involucrarse demasiado en los proyectos, Roncero asegura que puede llegar a pasar. 

Por ello procura, en cada espacio que ha creado o que gestiona, tener equipos acorde a sus necesidades y dejar hueco para que cada persona sea capaz de tener su propia creatividad, ponerla en común y desarrollar los conceptos juntos. “Me parece muy importante saber delegar y darle a la gente que está a tu lado la importancia que tiene dentro del equipo. La creatividad no se agota, pero tienes que seguir aprendiendo, creciendo y evolucionando, porque si no llega un momento en el que se vuelve todo muy repetitivo”, apuntó el chef.

Deporte, Excel y proceso creativo

Durante la conversación, Javier Guadiana reflexionó sobre la importancia del proceso creativo y cómo la existencia de una metodología y un contexto con los que sentirse cómodo favorecen la creatividad. Para Paco Roncero ese escenario es el deporte, una práctica a la que se aficionó, no persiguiendo metas físicas, sino como vía para “limpiar su cabeza” y satisfacer la necesidad “de hacer algo más que no fuera trabajar, pensar en clientes, cocina, trabajadores o platos nuevos”. Afirma que el deporte le ayuda, entre otras cosas, a gestionar el éxito, en la toma de decisiones o en la consecución de sus objetivos. “Pienso que todas las cosas que se consiguen es por tener una cabeza bien amueblada y fuerte”. 

Pese a la creatividad constante que exige su trabajo, Paco Roncero asegura que ni él ni su equipo son capaces de sacar nuevas propuestas cada día. Pero cuentan con un proceso creativo, al que se enfrentan de diferentes maneras, que les ayuda a trabajar en sus creaciones. En su caso, el elemento básico y principal es el producto y, a partir de ahí, piensan en qué técnicas de cocinado y elaboración quieren aplicar. Partiendo de eso, el método es “probar, probar y probar” hasta ver qué es lo que hace que el plato sea mágico. A modo de ejemplo, si quisiera terminar su menú degustación con carabinero, podría hacer un arroz. Con ese producto y elaboración como base, podría añadir texturas de aceite de oliva e, incluso, un aire de limón. 

En este contexto, todos los pasos, ingredientes y elaboraciones quedan documentados y archivados en hojas de Excel. Como podría ocurrir en los procesos de trabajo entre agencias y anunciantes, Roncero apuesta por la colaboración entre los miembros de su equipo. “Es importante que todos podamos acceder a esa información desde cualquier punto en el que estemos. Intento que aunque yo no esté físicamente, los procesos no paren y podamos seguir desarrollando cosas”, explicó el cocinero. 

Al igual que DJ Nano se confesaba enganchado al proceso creativo en el primer programa de Los Prismas de la Creatividad, Paco Roncero compartió que lo que más disfruta, y lo que más le divierte por su complejidad, es desarrollar conceptos nuevos, diferentes y únicos. Algo que, en momentos muy puntuales, le ha alejado de la creación de platos concretos. “Por eso es importante tener equipos y confiar en ellos. He intentado que nada se paralice porque yo en un momento dado no pueda tomar una decisión”, comentó el chef. “La gente en el día a día tiene que ser capaz de tomar decisiones. Unas veces salen bien, y otras salen mal”. 

Aunque Roncero y su equipo cuentan con una metodología para elaborar sus creaciones, también confesó que es “un gran improvisador” y que durante mucho tiempo ha trabajado con procesos poco definidos. Una cuestión que, como sucede en la industria publicitaria, en algunas esferas de la cocina cuesta reconocer y se ha convertido, incluso, en un tabú. Como apuntó Javier Guadiana, en un sector como es el del marketing y la comunicación en el que muchas veces “se factura por el proceso creativo”, admitir elementos de improvisación se puede llegar a entender como una falta de profesionalidad. 

Sacrificio e incomprensión asociados al éxito

Aunque Paco Roncero ha sido reconocido con el Premio Chef L'Avenir 2005, otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía, y el Premio Nacional de Gastronomía 2006 de la Real Academia de Gastronomía Española, su trayectoria profesional no estaba inicialmente orientada a desarrollarse en la cocina. Cuando estaba a punto de comenzar estudios universitarios en biología, decidió perseguir sus metas y ambiciones en el terreno de la gastronomía. Sin tener referencias de esta industria dentro de su familia, entiende los galardones como una demostración de su valía, trabajo y pasión. 

Con todo, asegura que llegar hasta donde ha llegado ha sido un camino de éxito, pero también de sacrificios. Al igual que sucede en la industria publicitaria, la exigencia de la cocina profesional ha acaparado gran parte del tiempo de Roncero. “Cuando algo te gusta tanto, cuando tu trabajo es tu pasión y le dedicas tantas horas, que te olvidas de la gente. Por eso decidí que tenia que hacer algo más, algo que no fuera trabajar, trabajar y trabajar”, compartió el chef. “El deporte me vino fenomenal, me di cuenta que podía conseguir más teniendo mi mente despejada y teniendo a la gente que me quiere alrededor”. 

De esta forma, y tras años de esfuerzos, ha conseguido encontrar el equilibrio entre los distintos ámbitos de su vida y practicar un estilo saludable. Así, además de ser responsable de la propuesta gastronómica de NH Collection Casino de Madrid, Roncero también ha encontrado tiempo para publicar varios libros o formar parte de los jurados de talent shows como “Masterchef Colombia” o “Top Chef”. Asimismo, es Chef Ejecutivo de los restaurantes Estado Puro (Madrid y Shanghái), La Canica, Versión Original (Bogotá), Pata Negra (Cartagena de Indias) y Sublimotion. 

Este último está concebido como la primera performance gastronómica del mundo, en la que se combina la alta gastronomía con la vanguardia tecnológica para observar y analizar el impacto de las emociones y las sensaciones en la cocina. Así, mediante la proyección de imágenes, la iluminación, los sonidos o, incluso, los aromas, busca jugar con la percepción de los comensales para crear experiencias únicas. Sin embargo, en el momento del lanzamiento de este espacio experimental, Sublimotion fue calificado como “el restaurante más caro del mundo”, un calificativo que Javier Guadiana considera que, no solo desvirtúa el propósito e intención de la propuesta, sino lo que ha supuesto para el panorama gastronómico español. 

Aunque Paco Roncero coincidió en parte con esta afirmación, asegura que ha tenido también un impacto positivo en el negocio, pese a tratarse de un concepto muy innovador que no siempre ha sido entendido por la crítica especializada española. “Tratamos de unir de forma muy balanceada espectáculo y gastronomía. Cuando lo calificaron como el restaurante más caro, dejaron de valorar el esfuerzo que habíamos hecho. Aquí todavía tenemos una idea muy cuadriculada de lo que debe ser un restaurante”, apuntó el cocinero. “Ese claim no nos gustó, pero durante los primeros años nos vino muy bien, porque mucha gente venía a Ibiza solo por tener el adjetivo de restaurante más caro del mundo”.

Al término de la conversación, Roncero compartió una anécdota. En unas vacaciones en Maldivas donde colaboró con uno de los hoteles de NH Hoteles, terminó elaborando una tortilla con patatas chips, en lugar de patata tradicional. Una muestra más, como señaló Javier Guadiana, de la importancia de confiar en la experiencia personal, en la gestión del imprevisto y la creatividad ante el vértigo de una situación en la que todo puede salir mal, una experiencia extrapolable a la industria publicitaria. “Hay que estar abierto a aprender en cualquier lado y de cualquier persona, aunque no sea de tu profesión”, concluyó el chef. 

Los aprendizajes de Los Prismas de la Creatividad con Paco Roncero

Después de la conversación con el cocinero Paco Roncero, Javier Guadiana mantuvo una llamada telefónica con Jesús Ovejero, Managing Director en Manifiesto, para valorar los principales aprendizajes y conclusiones que dejó el segundo programa de Los Prismas de la Creatividad. 
Puedes escuchar la conversación al completo a continuación:

Y aquí puedes ver el segundo programa de Los Prismas de la Creatividad, con Paco Roncero como invitado, al completo: