Con la sostenibilidad y el respeto al medio ambiente como principales brújulas de la actividad de las compañías, la industria de la alimentación ha hecho de la innovación su principal aliada. En un contexto con una creciente fragmentación de gustos, intereses y modelos de consumo, así como una mayor exigencia por parte de los consumidores, el desarrollo de productos conscientes y responsables se ha convertido en palanca para avanzar hacia dietas y fórmulas de alimentación más saludables y respetuosas con el entorno.

Una de las áreas claves de esta transición es la creación de ingredientes alternativos a las proteínas de origen animal a base de plantas. Los primeros en hacer su incursión en el mercado fueron los elementos sustitutivos de los productos lácteos, con las bebidas vegetales de soja, arroz o avena a la cabeza. Orientados en primer lugar a satisfacer las necesidades de los usuarios con intolerancias, este tipo de productos se han ido consolidando entre los consumidores.

Siguiendo este camino, y como fórmula para reemplazar el consumo de carne entre aquellos usuarios proclives a una dieta vegetariana o vegana, la carne elaborada a base de plantas también ha encontrado su hueco en los lineales de los supermercados, las opciones de menú de grandes cadenas de restauración, como Burger King o McDonald’s y las neveras de la población. La evolución en su elaboración ha pasado de emular las formas de los productos originales a imitar con notable precisión el sabor y la textura.

En esta línea, la industria de la alimentación ha puesto el foco en otro gran elemento de la dieta omnívora del ser humano: el pescado. En los últimos dos años se han multiplicado las empresas que han hecho del pescado a base de plantas el centro de su negocio, atrayendo el interés de inversores que apuestan por la reimaginación y desarrollo de un nuevo sistema de alimentación. Así, opciones como el salmón ahumado a partir de microalgas, las barritas de pescado ‘plant-based’ y el atún vegetal hecho con proteína de legumbres se han hecho cada vez más notorias.

Creciemiento del pescado ‘plant-based’

Según un informe de Good Food Institute, los productos de mar alternativos están creciendo rápidamente y cuentan con un gran potencial de expansión. En 2020, las ventas de este tipo de productos, elaborados a partir de proteínas vegetales o mediante fermentación, aumentaron un 23% respecto a 2019 en Estados Unidos. La investigación señala que los productos de mar de origen vegetal representaron el 01,% de las ventas minoristas de los productos de mar en dicho mercado el año pasado, pero si llegara a alcanzar el 1,4% -que es la proporción de ventas de carne vegetal sobre el total de ventas de carne-, la industria podría llegar a vale 221 millones de dólares.

Además, la investigación apunta que en 2020, las empresas de alimentos marinos alternativos en todo el mundo recibieron una inversión acumulada de 83 millones de dólares, una cifra considerablemente superior al millón de dólares recibido tres años antes. Hasta junio de 2021, eran 83 las empresas que estaban elaborando productos alternativos a los alimentos marinos en todo el mundo, lo que supone un incremento de casi el triple desde 2017. Salvo 18 compañías, el sector se centra en el desarrollo de alimentos a base de ingredientes de origen vegetal.

Entre las razones del crecimiento de esta industria se encuentra la conciencia de los consumidores ante los conflictos medioambientales que genera la pesca o los riesgos para la salud que provocan algunos elementos presentes en alimentos marinos. Así, quienes confían en el pescado a base de plantas lo entienden como una posible solución a cuestiones como la sobrepesca, la pérdida de la biodiversidad o las condiciones de los trabajadores dedicados a la pesca.

Legumbres y algas, ingredientes principales

Todas estas cuestiones forman parte de la filosofía y valores de las principales compañías que operan en este incipiente sector. A través de técnicas disruptivas como la imprsión 3D o el trabajo con células vegetales, las distintas firmas están trabajando para ofrecer al mercado productos hechos a bases de plantas, pero cuyo sabor y textura se asemejen lo máximo posible al pescado original.

Good Catch, por ejemplo, elabora sus productos a partir de las proteínas de seis legumbres y verduras: guisantes, garbanzos, lentejas, soja, habas y frijoles blancos. En sus recetas rechazan cualquier ingrediente derivado de animales, así como sabores artificiales, aceite de palma o canola, grasas hidrogenadas o colores sintéticos. Así, la compañía comercializa desde palitos de pescado rebozados, hasta hamburguesas de pescado o tartaletas de cangrejo. Además, también ha desarrollado un atún, con diferentes aderezos, a base de plantas.

“La mejor parte de lo que hacemos en Good Catch es despertarnos cada mañana sabiendo que estamos haciendo lo correcto”, comenta Chad Sarno, Co-Fundador y Director Culinario de Good Catch en la página web de la compañía. “El trabajo que hacemos impacta directamente nuestros océanos y todas las criaturas que los llaman hogar“.

Por su parte, Revo Foods ha desarrollado tecnología basada en 3D Food Printing que recrea con precisión la textura y apariencia de los mariscos. Tal y como explican, en el proceso “se combinan ingredientes naturales y saludables como proteínas de guisantes, extractos de algas y fibras dietéticas para obtener un valor nutricional y un sabor excelentes”. La fabricación ha sido optimizada para evitar el desperdicio de alimentos y retener las vitaminas y los aceites omega 3. La compañía está especializada en salmón alternativo y ofrecen este producto en su versión loncheada ahumada o en su versión para untar.

Por su parte, la empresa estadounidense Kuleana, cuyo nombre alude a la responsabilidad de equilibrar lo que se toma y da a la tierra, combina plantas con biotecnología para elaborar un producto que sabe y siente como el atún crudo. Este pescado alternativo se produce principalmente a base de algas, koji -hongo utilizado en la cocina japonesa-, y rábano para crear un producto rico en nutrientes como hierro, omega 3 y vitamina B12. Los productos de Kuleana pueden encontrarse en los restaurantes de Poké Bar y los establecimientos de la cadena de supermercado Erewhon en Estados Unidos.

Odontella es uno de los principales operadores de este sector en el mercado francés. La compañía ofrece elaborados a partir de algas y microalgas marinas con el objetivo de generar productos sabrosos, pero que no causen impacto en la biodiversidad y la vida silvestre. En su página web consideran que estos elementos con una solución natural con un potencial infinito. "Una gran fuente natural y completa de lípidos y proteínas de alta calidad que incluyen todos los elementos esenciales para la nutrición humana. Las microalgas nos aportan todas sus virtudes y protegen nuestro medio ambiente”, comentan.

La especialidad de esta forma es el salmón ahumado, el cual presenta como “un alimento 100% vegano y sabroso, contiene ácidos grasos Omega-3, proteínas vegetales y carotenoides” y con “todas las virtudes de las algas y el Omega-3, ahumado de forma natural con madera de haya”. No obstante, también está desarrollando untables de pescados alternativos, humus, pastel de verduras marinas, o bebidas de chocolate y caramelo.

La startup Aqua Cultured Foods fabrica análogos de pescados y mariscos enteros mediante fermentación microbiana, una técnica empleada durante años para crear bebidas ahora tan populares como la kombucha o alimentos como el chucrut. La compañía asegura que se trata de un método y producto “nutricionalmente superior y más seguro que los mariscos tradicionales”, así como “ricos en proteínas y fibra, libres de los 10 alérgenos principales, libres de antibióticos, veganos, no transgénicos”.

Tal y como explican en su página web, el proceso comienza con materia orgánica sin procesar, asequible y ampliamente disponible a la que se agrega una solución rica en nutrientes para "alimentar" y nutrir a los microbios. “Luego introducimos una cepa de hongos para comenzar la transformación. Al controlar los factores ambientales como el calor, la humedad y la humedad, y al definir la fórmula, el resultado final es una proteína completa con una textura y un sabor realistas a los mariscos tradicionales”. Así, han desarrollado fórmulas para atún, pescado blanco, calamares y camarones.  

Las empresas tradicionales también se suman a la tendencia

Por su parte, BlueNalu desarrolla sus productos marinos a través de células de músculo entero de pescado. Tal y como apuntan en su web, “las células vivas se aíslan del tejido de los peces, se colocan en medios de cultivo para su proliferación y luego se ensamblan en productos del mar frescos y congelados de gran sabor”. De esta forma, trata de plantar cara a un modelo de consumo de pescado en el que bien los peces se cultivan o se capturan en los océanos, evitando así la despoblación de especies marinas.

Este mismo mes de septiembre la firma ha establecido una alianza con Nomad Foods, una de las principales compañías de alimentos congelados de Europa, con el objetivo de explorar la introducción de productos del mar cultivados a partir células en el continente. Y es que, según apuntan, Europa es el mayor importador de productos del mar del mundo debido a las altas tasas de consumo, y sus ciudadanos consumen más del triple de lo que producen. El acuerdo se presenta como el primero en Europa entre una empresa de bienes de consumo envasados y una empresa de productos del mar de cultivo celular.

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“La industria alimentaria se encuentra en un momento de transformación a medida que crece la demanda de los consumidores por alimentos nutritivos y de alta calidad, la importancia de la sostenibilidad nunca ha sido más evidente y el papel de la tecnología en la satisfacción de estas necesidades se está acelerando”, comentó Stéfan Descheemaeker, CEO de Nomad Foods. “Estamos a la vanguardia de un cambio generacional hacia una alimentación más saludable y sostenible”.

En nuestro país, este tipo de productos se encuentra ya en los lineales de algunas tiendas especializadas y supermercados. El pasado mes de junio, la cadena de congelados La Sirena y Zyrcular Foods, compañía dedicada a la producción, desarrollo y distribución de alimentos basados en proteína alternativa, alcanzaron un acuerdo de colaboración para impulsar los productos de proteína vegetal en España, con especial foco en alimentos plant-based análogos al pescado.

Así, la compañía se ha posicionado como la primera en distribuir productos vegetales análogos al pescado. Ha creado su marca Veggirena, que ya cuenta con tres referencias de hamburguesas elaboradas a partir de proteína alternativa, una con sabor bacalao, otra con sabor a merluza y otra con sabor a pollo. “Veggirena es la clara apuesta de La Sirena por el sector de la proteína vegetal; una categoría de producto que ha dejado de ser una tendencia para consolidarse y arraigarse con fuerza en los lineales”, destacó en su momento Jorge Benlloch, CEO de La Sirena. Por su parte, Santiago Aliaga, CEO de Zyrcular Foods, señaló que están “apostando por productos de la dieta mediterránea y que puedan ser una alternativa de referencia y de calidad gastronómica para todo tipo de consumidores”.

Al igual que los lácteos o las alternativas a la carne, el pescado vegano o de origen vegetal se encuentra en una tendencia marcada por el crecimiento y el potencial de expansión. Con las marcas dispuestas a diversificar sus ofertas para satisfacer las demandas de los consumidores y perseguir objetivos sostenibles, este tipo de productos pueden consolidarse proximamente como una opción habitual tanto en el consumo cotidiano como en los catálogos de los restaurantes.